Κυδώνια:  Έθιμα – Γεύσεις

melimilo-quince_plate

Οι Έλληνες εκτιμούν πολύ το κυδώνι από την εποχή του Ομήρου. Είναι το κατεξοχήν φρούτο των γάμων για να στεριώσει το ζευγάρι με πολλά παιδιά και όχι τυχαία όπως αποκαλύπτουν οι πρόσφατες δημοσιεύσεις σε Ιατρικά περιοδικά για την ανδρική γονιμότητα και τη γυναικεία λίμπιντο. Το σερβίρουν στο γάμο είτε ως γλυκό, είτε ως δώρο για να ευχαριστήσουν τους καλεσμένους. Ο καρπός ως σύμβολο του έρωτα, της αγάπης και της ομορφιάς συνδεδεμένος με την γονιμότητα και το πάθος  μιας και υπάρχει η πεποίθηση ότι ανεβάζει την ‘λίμπιντο’ των γυναικών ειδικά μετά από αρρώστια, ή την εμμηνόπαυση.

Στους ‘Βίους Παράλληλους’ του Πλούταρχου διαβάζουμε ότι ο Σόλων έξέδωσε ‘διάταγμα ότι θα  αποτελεί μέρος της γαμήλιας τελετουργίας, βάσει του οποίου η νύφη και ο γαμπρός θα έπρεπε να κλείνονται σε ένα δωμάτιο και να φάνε ένα κυδώνι μαζί’. (ὁ Σόλων ἔγραψε μήλου κυδωνίου τὴν νύμφην ἐντραγοῦσαν εἰς τὸν θάλαμον βαδίζειν͵ ὅπως τὸ πρῶτον ἄσπασμα μὴ δυσχερὲς γένηται μηδ’ ἀχάριστον).  Έτσι εξηγείται γιατί  οι Έλληνες έχουν ενσωματώσει το κυδώνι σε πολλά παραδοσιακά  γαμήλια τελετουργικά έως και σήμερα. Στα Βαλκάνια όταν γεννιόταν ένα παιδί φύτευαν μια κυδωνιά, σύμβολο γονιμότητας, αγάπης και  της ζωής. Παλαιότερα πίστευαν πως το φρούτο προστατεύει απο τις κακές επιρροές και αναφέρεται σε πολλά κείμενα της Βίβλου.

melimilo_quincepaste

Μάλιστα, κατά τον Μεσαίωνα τα κυδώνια στέλνονταν ή μοιράζονταν ως δώρα αγάπης και ως γλυκίσματα των γαμήλιων γευμάτων. Επίσης κατά την περίοδο αυτή στην Γαλλία, την Πορτογαλία και την Ισπανία θεωρείται ως το καλύτερο υλικό της ζαχαροπλαστικής. Η περίφημη μαρμελάδα κυδωνιού προσφερόταν ως δώρο στους βασιλιάδες, ενώ το κυδωνόπαστο φαίνεται πως σερβιρόταν μετά το τέλος συμποσίων που παρέθετε ο πάπας, όπως καταγράφεται σε έγγραφο του 1570.

 Η παράδοση λέει ότι οι έγκυες γυναίκες που έχουν συμπεριλάβει στην διατροφή τους κυδώνια με όλους τους τρόπους μαγειρεμένα θα γεννήσουν ιδιαίτερα ευφυή παιδιά.

….και γίγνεται εκ των κυδωνίων μήλα κάλλιστα τα καλούμενα παρ΄Αθηναίοις μελίμηλα

Η Ελληνική γαστρονομία έχει καταγράψει μια ιστορία περίπου 4.000 χιλιάδων χρόνων, με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που βασίζονται σε αγνά και μοναδικής ποιότητας προϊόντα που παράγονται στην ελληνική γη. Σήμερα η παγκοσμίως αναγνωρισμένη Μεσογειακή Διατροφή και ιδιαίτερα η Κρητική Δίαιτα, στην οποία οι Κρητικοί οφείλουν την υγεία και τη μακροβιότητά τους, περιλαμβάνει τα Κυδώνια σε πιάτα με κρέας, θαλασσινά, μαρμελάδες για πρωινό, και γλυκά επιδόρπια.

Η ιστορία του Κυδωνιού ξεκινά από τους αρχαίους χρόνους, οπότε  κατείχε ιδιαίτερη θέση στην καθημερινή διατροφή. Την περίοδο της Kλασικής Aρχαιότητας οι καλλιέργειες κυδωνιών στην Ελλάδα ήταν πολύ διαδεδομένες και οι πιο φημισμένες ήταν αυτές της Κρήτης και της Κορίνθου. Οι αρχαίοι Έλληνες τα διέκριναν σε Κυδώνια μήλα μικρά και εύοσμα και Στρουθία μεγαλύτερα και εύχρηστα. Έβγαζαν τον Κυδωνίτη οίνο, που είχε θεραπευτικές ιδιότητες, το μήλινο έλαιο, μήλινο μύρο, Υδρόμηλο, μηλοπλακούς  (κυδωνόπαστο) και Μελίμηλον γλυκό από κυδώνια και μέλι.  Στο Μελίμηλο τα φρούτα καθαρίζονται και πατικώνονται σφιχτά σε βαρέλι και περιχύνονται με μέλι. Σφραγίζονται και μένουν για ένα χρόνο. Τα φρούτα μαλακώνουν και γίνονται σαν οινόμελι.                                                                 

melimilo_quince_chatney

Ο Διοσκουρίδης 1^ος αι μχ μας λέει ότι μουσκεύουμε φέτες του φρούτου σε μούστο επί 30 μέρες και μετά στραγγίζουμε. Ένα κυδωνάτο που βρίσκουμε σε γραπτό κείμενο ήταν κυδωνόπαστο, και παρατίθεται στο τέλος ενός πλουσιότατου δείπνου. Στους κλασικούς χρόνους  τα μαγείρευαν με μέλι, ξύδι και καρυκεύματα κάνοντας ένα είδος  Chutney τις εποχής. Πολλούς αιώνες αργότερα πέρασαν οι συνταγές και το όνομα στους Ρωμαίους και έγινε στα λατινικά cotoneum  malum / cydonium  malum    Η λέξη  Μελίμηλον  πέρασε στα λατινικά  ως  melimelum   και σημαίνει  κυδώνι μαγειρεμένο με μέλι. Οι Πορτογάλοι είπανε marmelo  το κυδώνι. Και επειδή οι πρώτες μαρμελάδες φτιάχτηκαν από κυδώνια, η λέξη Marmolada σήμαινε αρχικά  μαρμελάδα από κυδώνι, και αργότερα έφτασε να σημαίνει όλα τα είδη  μαρμελάδας. 

melimilo_quincepast

Ίσως δεν υπάρχει πιο αρωματικό φρούτο για την αναπνοή από το κυδώνι.  Η ευωδιά που κρύβεται στη φλούδα και τη σάρκα του δε συγκρίνεται με άλλον καρπό,  θυμίζει φρουτώδες γαλλικό άρωμα. Το μυστικό κρύβεται στην σάρκα του που είναι πλούσια σε Καροτενοειδείς ενώσεις και με τη θερμότητα που αναπτύσσεται κατά το μαγείρεμα  διαλύονται σε λακτόνη και ιονόνη, ουσίες που απελευθερώνουν το  δυνατό λουλουδάτο και μοναδικό άρωμα του, και Φαινολικές ενώσεις που με τον αργό, χαμηλό βρασμό μετατρέπονται σε ανθοκυανίνες και δίνουν επίσης  άρωμα αλλά και το γλυκό χρώμα από απαλό ροζ έως βαθύ ρουμπινί του ψημένου φρούτου. Οι σεφ γνωρίζουν πολύ καλά ότι το κυδώνι είναι το απόλυτο φρούτο του μάγειρα. Αυτό το χρυσό φρούτο είναι ύμνος για πολλές κουζίνες στον κόσμο αλλά και για την Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.  

melimilo_quince

 Το συναντάμε σε γλυκά αλλά και σε αλμυρά πιάτα. Συντοφεύει το μοσχάρι και του δίνει όσα στερείται, προσφέρει όξινη αντίδραση στο λιπαρό χοιρινό, και στο κοτόπουλο.  Είναι εξαιρετικό γεμιστό με κιμά, αλλά ταιριάζει και στο ψάρι, ενώ μαγειρεύεται και ως λαδερό ακόμα και με χταπόδι στην κατσαρόλα. Τηρεί στο στόμα τις υποσχέσεις που έδωσε στη μύτη. Καλή παρέα θα κάμει επίσης στην πάπια, αλλά και στον αστακό. Εμείς το γευόμαστε σαν υπέροχο, κατακόκκινο γλυκό του κουταλιού, γεμάτο άσπρα αμύγδαλα. Πάντως, όπως και αν το φας, το στόμα σου θα πλημμυρίσει με τη μοναδική μυρωδιά του.

melimilo_quince

Και το σπουδαιότερο είναι ότι η οξύτητα του κυδωνιού και η πηκτίνη, η υψηλότερη σε περιεκτικότητα από όλα τα φρούτα, βοηθούν στην πέψη όλων των ζωικών πρωτεϊνών (κρέας, γαλακτοκομικά). Δεσμεύουν την λιπαρότητα των τροφών μέσα στον πεπτικό σωλήνα αποβάλλοντας την φυσικά.  Γιαυτό θεωρείται από τα πιο υγιεινά τρόφιμα, υψηλής διατροφικής αξίας και σερβίρεται με τη μορφή κυδωνόπαστας ,  μαρμελάδας, chutney, σάλτσας,  συνοδευτικά σε λιπαρά κρέατα και τυριά ή με τη μορφή επιδορπίου στο τέλος του γεύματος.